Entremet mousse vanille avec insert à la framboise et dacquoise

Pour la dacquoise :

  • 100g de blanc d’œuf (environ 3)
  • 100g de poudre d’amande
  • 100g de sucre glace (Je le fabrique moi-même, 100 gr de sucre en poudre + 3 gr Maïzena)
  • 15 g de sucre en poudre

Je la prépare la veille

Préchauffez votre four à 180°

  1. Dans un cul de poule, mélanger la poudre d’amande et le sucre glace avec une Maryse
  2. Monter les blancs en neige
  3. Mélanger les blancs délicatement avec la préparation amande et sucre.
  4. Sur une plaque de allant au four, mettre du papier cuisson et verser votre préparation dessus.
  5. Former un rond d’environ 24 cm
  6. Enfourner 10 à 12 minutes en surveillant.
  7. Quand la Dacquoise commence légèrement à brunir, il faut la sortir du four et la laissez totalement refroidir.

Pour l’insert à la framboise :

La veille aussi

  • 300g de coulis de framboises ou framboises fraîches et mixées
  • 3 feuilles de gélatine
  1. Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 10 minutes pour les faire ramollir
  2. Faire chauffer doucement en remuant constamment le coulis jusqu’à ébullition.
  3. Une fois à ébullition, enlever la casserole du feu puis y mettre la gélatine bien essorée.
  4. Faire chauffer de nouveau et arrêter dès les 1è bulles.
  5. Verser dans moule à insert en silicone ou un moule rond de 18/20 cm environ. si le moule n’est pas en silicone, alors il faudra d’abord mettre du film alimentaire à l’intérieur en remontant totalement sur les parois puis y versez la préparation.
  6. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre 24 heures dans le congélateur.

Pour la mousse à la vanille :

  • 250ml de lait
  • 6 jaunes d’œufs
  • 100g de sucre en poudre
  • 4 feuilles de gélatine
  • 250g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 1 cuillère d’arôme de vanille
  • Pour ajouter la gélatine à votre mousse à la vanille, il faut enlever votre préparation du feu sinon la gélatine ne fonctionnera pas.

Préparation de la crème

  1. Mettre le lait dans une casserole
  2. Fendre la gousse de vanille en 2 puis récupérer les graines et les mettre dans le lait avec la gousse de vanille
  3. Ajouter l’arôme de vanille et faites chauffer le lait
  4. Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 10 minutes pour les faire ramollir
  5. Mettre les jaunes d’œufs et le sucre en poudre dans un saladier, mélanger jusqu’à ce la préparation blanchisse.
  6. Verser une partie de lait chaud dans la préparation, puis commencer à mélanger.
  7. Ajouter le reste du lait chaud et continuer à mélanger.
  8. Verser le tout dans la casserole et faites de nouveau chauffer pour que la crème épaississe.
  9. Enlever la casserole du feu puis y mettre la gélatine bien essorée.
  10. Remettre à chauffer (sans faire bouillir) et surtout bien mélanger pour que la gélatine soit bien fondue.
  11. Laisser refroidir à environ 20°
  12. Dans le bol du robot, mettre la crème entière pour la monter en chantilly
    • (Il est préférable de mettre le bol du robot et le fouet dans le congélateur quelques heures avant)
  13. Une fois la crème chantilly prête, y ajouter petit-à-petit à la Maryse la crème à la vanille bien refroidie.
  14. Mélanger jusqu’à obtention d’une crème lisse.

Il faut maintenant passer au montage de l’entremet

Dans un moule en silicone

  1. Découper votre dacquoise à la taille souhaitée
  2. Verser une partie de la crème en 1er
  3. Étalez bien au fond et tapotez un peu le moule sur la table pour enlever les bulles d’air
  4. Sortie l’insert à la framboise du congélateur
    • (Enlever le film alimentaire s’il y en a un)
  5. Mettre l’insert sur la mousse
  6. recouvrir avec le reste de la mousse
  7. Puis le disque de dacquoise en dernier
  8. Enfoncer légèrement le disque
  9. Placer au congélateur pendant une nuit complète

Le lendemain

  • Sortir l’entremet du congélateur et le démouler

Vous pouvez décorer votre entremet avec du spray velours ou d’un glaçage.

Si vous faites un glaçage

Il faut les ingrédients suivants :

  • 100 g d’eau
  • 200 g de sucre poudre
  • 100 g de crème liquide 30%
  • 150 g de chocolat blanc ou au lait
  • 5 feuilles de gélatine 150 blooms ou 10 g de gélatine poudre ou feuilles 200 blooms
  • Environ 2 gr de colorant avec le chocolat blanc

Préparation

Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 10 minutes pour les faire ramollir

Dans une casserole :

  1. Mettre l’eau et le sucre
  2. Mettre dans un récipient le chocolat blanc avec les 2 gr de colorant alimentaire
  3. Faire chauffer l’eau et le sucre à 103 °
  4. Enlever la casserole du feu
  5. Y ajouter la crème liquide et bien mélanger
  6. Mettre la gélatine bien essorée.
  7. Mélanger à la maryse
  8. Verser le mélange chaud sur le chocolat
  9. Laisser fondre une minute puis mixer au mixeur plongeant si vous en avez un.
  10. Utiliser la vitesse lente
  11. Mixer sans remonter le mixeur
  12. Verser la préparation dans un autre récipient avec un chinois ou une petite passoire
  13. Filmer au contact
  14. Conserver un réfrigérateur jusqu’au lendemain

Le lendemain

  1. Réchauffer au micro-ondes ou au bain marie entre 35 et 37°
  2. Touiller avec une spatule pour retirer les bulles d’air
  3. Glacer l’entremet,
    • Il faut que l’entremet vienne de sortir du congélateur
    • Il faut que le glaçage est une température comprise entre 28 et 32°
    • Placer l’entremet sur une grille avec une plaque en dessous
    • Versez le glaçage sur l’entremet.
    • Il faut laisser sécher quelques minutes.
    • Quand le glaçage arrête de couler, il faut déplacer l’entremet délicatement avec des spatules plates en acier (inox de préférence) sur le plat définitif.

Soit le placer votre entremet au réfrigérateur pendant un minimum de 7 heures pour qu’il dégèle tranquillement.
Soit le laisser à température ambiante pour une durée de 4 heures minimum.

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